Découvrons ensemble la recette de l’Aïoli. La réputation de cette préparation provençale s’étend au fil des décennies, ce mets est un véritable symbole en Provence. Quelques légumes du jardin, de l’ail, de l’huile d’olive … et les saveurs chantent ! Il n’en faut pas plus pour vous parler d’une cuisine généreuse à savourer tout au long de l’année.

Une recette traditionnelle 

Traditionnellement, l’aïoli est dégusté pendant le carême et le vendredi, car c’est un plat « maigre », sans viande. En réalité, c’est tout de même un plat très copieux ! Quoiqu’il en soit, cette habitude perdure, et de nombreux restaurants ne montent l’aïoli que ce jour-là.

On le partage en famille le week-end, ou lors de fêtes de villages.  

Tout est dans les ustensiles

Commençons par les ustensiles. À savoir un mortier et un pilon.

D’accord, mais quel genre? Si, comme les vieilles provençales, on prépare l’aïoli assis, avec le mortier entre les deux genoux, la bouteille d’huile dans une main, le pilon dans l’autre, alors le mortier en bois d’olivier est préférable.

Mais, si on monte l’aïoli sur une table, un mortier plus lourd en marbre, s’avère bien plus approprier. Posé sur le plan de travail, ça ne bouge plus du tout. 

Pour la préparation de la sauce, on utilise seulement de l’ail, de l’huile d’olive et du sel.

La recette

Pour 4 personnes, Vous aurez besoin :

1 gousse d’ail (ou plus si vous aimez bien quand ça arrache)

1 jaune d’œuf

huile d’olive

gros sel

À ne pas oublier, avant de commencer: mieux vaut utiliser tous les ingrédients à température ambiante.

  • Tout d’abord commencez par éplucher et mettre l’ail dans le mortier, pour rendre l’ail plus digeste, ôter le germe, il faut le piler énergiquement.
  • Ensuite, on ajoute le(s) jaune(s) d’œuf(s) et un peu de gros sel.
  • Puis, petit à petit incorporer l’huile très doucement et progressivement. C’est comme pour la mayonnaise: pour que l’émulsion fonctionne, il faut même commencer par de la goutte à goutte, transformé peu à peu en fin filet. C’est prêt quand le pilon tient tout seul dans le mortier.

Armez-vous de patience et après un effort important vous devez obtenir l’émulsion souhaitée. Ne nous voilons pas la face, cette technique est assez compliquée même si l’effort est récompensé.

Parfois, tout retombe ! Le beau mélange se liquéfie. Que faire? Dans le cas où l’aïoli viendrait à se désorganiser, on le reprendrait avec un jaune d’œuf cru, ainsi que cela se fait pour la mayonnaise.

L’accompagnement

L’aïoli, n’est pas seulement une sauce, mais aussi un repas complet !

  • Servez-la avec de la morue, autrement dit du cabillaud séché et salé, des légumes de saison, des œufs durs, et tout autre accompagnement qui vous inspirera (bulots, escargots…).

Cuisez séparément les légumes (car chacune mérite une cuisson à point), dans l’eau bouillante ou à la vapeur et encore un peu croquants. Plus il y a de légumes, plus c’est sympa, coloré et frais.

On peut donc aussi croiser, entre autres, des betteraves, des carottes, des pommes de terre… Servez le tout légèrement chaud pour avoir un contraste avec la sauce froide.

Vous êtes prêt pour vous régaler ! Disposez votre assortiment de légume et poisson dans un plat, et servez l’aïoli directement dans le mortier, avec le pilon encore dedans.

La tradition Marseillaise voudrait qu’après avoir dégusté un bon aïoli, une sieste s’impose.